Pompoencurry met boerenkool

Vegetarisch hoofdgerecht

Ingrediƫnten:

  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 3 el rodecurrypasta
  • 400 ml kokosmelk
  • 750 g pompoen, geschild en in blokjes
  • 300 g (zilvervlies)rijst
  • 200 g boerenkool, fijngesneden
  • handje koriander, fijngehakt
  • 75 g cashewnoten

Bereidingswijze:

Verhit de olie en bak hierin de ui met de currypasta glazig. Voeg de kokosmelk toe en laat circa 20 minuten stoven op een lage stand. Kook intussn de rijst. Voeg de boerenkool toe aan de curry en kook nog circa 5 minuten mee. Bestrooi de curry met de koriander en cashewnoten en serveer met de rijst.