Kool

Winterse kost, daar krijg je vanzelf zin in wanneer de dagen korter worden en de temperatuur daalt. Wat in ons winterdieet niet mag ontbreken, is kool. Kool is – als je het goed klaarmaakt – lekker en supergezond. Het wordt tijd dat na de boerenkool nu ook de andere koolsoorten hun saaie imago afwerpen en een belangrijke plaats krijgen in de moderne keuken – Door Daphne Balvers

De kool (brassica oleracea) is lid van de kruisbloemenfamilie. Alle soorten die wij nu eten, stammen af van dezelfde wilde kool. In Europa groeide die plant op de zilte grond langs de kusten van Noordwest Europa en de Middellandse zee. Door veredeling is het de mens door de eeuwen heen gelukt om uit de oorspronkelijke losbladige soort een grote variëteit aan koolsoorten te kweken. Voor bloemkool en broccoli werd de bloem van de plant extreem ontwikkeld, voor boerenkool en palmkool lag de nadruk op het blad, voor de sluitkolen (rode, groene en witte kool) werd kropvorming gestimuleerd, en voor spruitjes de ontwikkeling van okselknoppen.

zeekool in Kew Gardens

Prachtige zeekool in Kew Gardens, Londen

Gezondheidseffecten

Gelukkig hebben al deze ingrepen door de mens geen negatief effect gehad op de voedingswaarde van het gewas. Alle koolsoorten zitten boordevol vitamines en andere gezonde bioactieve stoffen. In een ons kool zit meer vitamine C dan in een ons sinaasappel. In groene kool zelfs twee keer zo veel! Ook het hoge gehalte aan vitamine K, B-vitamines, kalium en ijzer is opvallend. Er is veel onderzoek gedaan naar de kankerremmende werking van kool, zowel preventief als genezend. De resultaten laten weinig ruimte voor twijfel. Met name de antioxidanten en glucosinolaten in kool werken preventief tegen kanker. Maar kool heeft meer gezondheidsbevorderende eigenschappen. De oude Grieken en Romeinen gebruikten de groente medicinaal tegen hoofdpijn, artritis, voedselvergiftiging en maagzweren, en de Egyptenaren aten grote hoeveelheden kool voorafgaand aan uitbundige drinkgelagen. De zwavelhoudende stoffen in kool beschermen de lever en bevorderen de zuiverende werking van het orgaan.

Zilte grond

Behalve voor de uitzonderlijk goede voedingswaarde is er nog een andere reden om kool uit de vergetelheid te halen. Zeespiegelstijging en bodemdaling veroorzaken op veel plaatsen, niet alleen in Nederland, verzilting van de landbouwgrond. Wetenschappers, onder andere van de Wageningen Universiteit, pleiten al jaren voor de ontwikkeling van ‘zoute landbouw’. Kool is vanwege zijn herkomst uitermate geschikt voor teelt op zilte grond.

De grootste natuurlijke vijand van kool is knolvoet, een zeer moeilijk te bestrijden slijmzwam, die de wortels van de plant aantast. Alleen door een ruime vruchtwisseling kan de ziekte voorkomen worden. In West-Friesland komt de ziekte vreemd genoeg helemaal niet voor. Daar wordt jaar in, jaar uit op dezelfde grond kool geteeld. Ook rupsen kunnen de koolplanten aantasten. Zij zijn dol op de bladeren.

rode kool

rode kool

Kool in de keuken

De rupsen hebben groot gelijk: kool is een niet te versmaden groente. En de culinaire toepassingsmogelijkheden zijn eindeloos. Groene kool, palmkool en boerenkool behouden hun krachtige smaak en structuur het beste door ze tien à vijftien minuten te smoren met wat olijfolie, knoflook, ui, en voor de vleeseters, spekjes. Ook rodekool komt gesmoord het best tot zijn recht. Lekker met rode port, stukjes appel en een paar kruidnagels. Rodekool kan ook heel fijn gesneden en kort geblancheerd in een salade worden verwerkt. Wie spruitjes lang kookt, begaat een doodzonde. Kook verse spruitjes hooguit tien minuten, of blancheer ze en bak ze in olijfolie met wat knoflook. Dan smaken ze heerlijk pittig en een beetje nootachtig. Witte kool is misschien wel de meest veelzijdige koolsoort. Ze wordt over de hele wereld gegeten en overal weer anders klaargemaakt. In de Balkan en Amerika eet men koolsalade, in Ierland is kool een belangrijk ingrediënt voor Irish stew en in Azië wordt witte kool verwerkt in roerbakgerechten en worden de bladeren gebruikt voor stoompakketjes. Van witte kool wordt ook zuurkool gemaakt. Door de fermentatie blijft de kool niet alleen langer houdbaar, ze wordt ook nog gezonder door de melkzuurbacteriën (goed voor de darmflora) die tijdens het proces ontstaan.

Naast al deze uitmuntende eigenschappen heeft kool nóg een heel prettige eigenschap: het is goedkoop. Kortom, zet vaker kool op het menu!

Geraadpleegde bronnen:

  • Ons voedsel in getallen – Frans M. de Jong
  • Groenten in de hoofdrol, voedsel kweken voor de toekomst – Peter Bauwens
  • Wonderfood, voor een betere conditie van uw gehele lichaam – Natalie Savona
  • Herman, winter op je bord – Herman den Blijker
  • Artikel ‘Groente van de zoute grond’ – Huib de Vries
  • Mens-en-gezondheid.infonu.nl
  • Wikipedia
  • Uitdegrond.nl